運河岸邊的美味傳承:濟寧瑞元亭扛起魯菜大旗

2019-10-15 16:40:00 來源: 大眾網濟寧·海報新聞 作者: 蔡國建

  

  大眾網·海報新聞記者 蔡國建

  悠悠運河,奔涌千年。被稱為運河之都的濟寧,幾度隨運河興衰而浮沉。

  逝者如斯,多少風流總被雨打風吹去。運河岸邊,始終升騰著人間的煙火。人生百味,不過是酸甜苦辣咸的組合。誕生于古運河岸邊,濟寧孫家的廚藝,就在運河之畔滿足了老濟寧人挑剔的味蕾,在油鹽醬醋、火候、食材上大做文章。

  2002年,孫啟懷以父親的名諱注冊了品牌:瑞元亭。他繼承了祖父與父親的廚藝,更繼承了他們未竟的心愿。

  從最初的素菜館子到如今老字號的餐飲名店,在各種菜系匯集、菜品翻新的當下,瑞元亭以“真情回報社會,創造民族品牌”為發展理念,在堅守中創新,志在打造百年老店。

  融匯中西,創新技藝成就一代名廚

  瑞元亭只有19年的歷史,而它的基因已經傳承了近百年。

  清末時期,孫聯玉赴杭州學做素菜;氐綕鷮幒,他將一身廚藝傳于兒子孫瑞元。孫瑞元更加癡迷于烹炸煎炒的技藝,后拜一代名廚袁廣東為師。

  在孫啟懷的眼里,父親孫瑞元是一個偉大的存在。1936年,孫瑞元在濟寧老城區運河南岸開辦了“佛心齋”素菜館。次年日軍入侵,孫瑞元不為侵略者做飯,憤而閉館。

  此后,孫瑞元到濟寧德門醫院,專門為兩個傳教士做飯。與他們相處四年,期間孫瑞元接觸到西方的餐飲文化,懂得了營養元素的保持和搭配。

  人們常說:唱戲的腔,廚師的湯。很多廚師依靠經驗總結,卻不知道做湯的水是硬水、軟水、中性水還是堿性水。孫瑞元在實踐中發現,食物的烹飪過程實際上就是熱的傳遞過程。他總結出了傳熱包括動態傳熱和靜態傳熱兩種形式。

  所謂動態傳熱,指口感發沙的烹飪形式;所謂靜態傳熱,是指利用水蒸氣加熱的形式,其特點是潤、滑、清、凈,適用于發制熊掌、海參等。

  聽起來不過是簡單的物理常識,卻成為孫瑞元做菜的“武林秘籍”。知水性,讓孫瑞元在烹飪過程中仿佛太極高手,無論面對什么狀況,總能以無形化有形,四兩撥千斤。

  即便如此,孫瑞元還是受到同行的排擠。因為他的一套理論和做法不符合“老一輩的規矩”,被扣上“外江派”的帽子。

  是金子總要發光。后期,孫瑞元還是得到行業的尊重和認可。1975年,孫瑞元在濟寧市青年飯店退休時,引起業內廣泛關注!

  子承父業,創立瑞元亭打造餐飲名店

  在老一輩人的觀念里,子承父業是天經地義又義不容辭的。1977年,18歲的孫啟懷接過父親的衣缽,進入濟寧浣筆泉飯店,7年后,他成為廚師長;又兩年,被擢升副總經理;再五年,他成為法人代表。是年,他34歲。

  從這份不長的個人經歷可以看出,孫啟懷不僅繼承了父輩高超的廚藝,而且有著出眾的管理才能。1997年,孫啟懷調任濟寧飲食服務公司副總經理兼清華賓館總經理,一路走得順風順水。

  然而,孫啟懷只在這個位子上坐了3年,2000年,四十不惑的他做出一個重要的決定:辭職下海。

  孫啟懷在濟寧市中區財神閣東開起一家飯館,只有117平方米,與之前就職的酒店相比,顯得寒酸了些。然而,孫啟懷為餐館取名瑞元亭,就懷著對父親的敬畏,志在成就一番事業。

  起初小店只有兩名服務員,三個單間,大多數客人需要坐在外面。即便服務水平不高,生意仍然好得很。吃飯的顧客要排隊,服務員忙不過來,顧客自己端菜。他們不計較服務,在意的是口中的味道。

  初下海,孫啟懷不但沒有嗆水,而且游得很順。小小的一個店,一天能賣7000多元,這在當時是一個很大的數字。

  2002年,孫啟懷在紅星西路開起第二家店,店面700平方米。次年,他一鼓作氣買下瑞元亭太白店,在最繁華的市中心占據一席之地! 

  苦心經營,在堅守中勇立行業潮頭

  前不久,山東剛剛進行了老字號的評選。根據相關規定,餐飲企業須經營60年以上方可申報,而注冊品牌僅僅17年的瑞元亭順利通過申報。

  因為,瑞元亭不僅是孫啟懷經營的店,也是他的父親、祖父的精神遺產,三代人的烹飪技藝始終在傳承。在孫啟懷的心里,“瑞元亭”三個字沉甸甸的,他要將這個品牌經營下去,才能不負父親的名字。

  也只有孫啟懷知道,一個品牌要紅火百年有多難。

  對前期創業很順利的孫啟懷來說,挑戰只是在成功之后趕來,而不是不存在。2012年1月,他傾注大量心血開起了道和順酒店,期待規模再上一個臺階。一年后,財務報表顯示虧損69萬元。次年,虧損36萬元。

  好在,孫啟懷是經歷過風浪的人,多年的積累讓他還能賠得起。但是現實還是讓他們明白了,一個好的廚師未必能經營好一家飯店。時代在發展,管理能力和服務能力越來越重要。

  重新審視道和順大酒店,首先看到人員臃腫。開業之初136名職工,隊伍龐大,看上去很熱鬧,但是很多環節手忙腳亂,效率低下。非但如此,就連水電費也是高的。燈該關的不關,水該少用的多用……

  即便是在最艱難的時期,孫啟懷從不拖欠工人工資,而且還要給職工發獎金!八麄兌家B家糊口,一天工作十來個小時不容,老板可以不掙錢,不能讓他們掙不到錢!睂O啟懷說。

  隨之而來的,是一場瘦身革命,F在,道和順員工93人,接待量增加了50%。就像一個人,脂肪減少了,反而更適合運動。

  道和順酒店于2014年扭虧為盈。多年的經營與管理生涯,讓孫啟懷總結出一家飯店成長的過程要有“三步走”:承載期,是最痛苦的階段,面臨經營虧損的窘境;認可期,贏得社會認可,有了一定美譽度;成熟期,在管理、加工、銷售等環節趨于成熟,品牌影響力較大。

  很多餐飲企業一路踉踉蹌蹌,走不到第三階段就倒下了。即便是進入成熟期的酒店,也始終面臨市場變幻的巨浪,走過歷史煙云的瑞元亭要勇立潮頭,也不是容易的事! 

  培育品牌,扛起民族餐飲企業大旗

  千百年來,人們對美食的熱情從未衰減,關于吃的文化日益豐富。城市里大小飯店林立,如何滿足食客日益挑剔的味蕾需求,是餐飲界永無止境的探索。

  在餐飲界浸淫半生,孫啟懷時刻對整個行業保持靈敏的嗅覺,和清醒的判斷。

  2002年,濟寧消費者一度對地方菜失去希望。外來菜像潮水一樣涌入,人們足不出城即可嘗遍各地特色菜,將本地菜推向尷尬境地。越在困境,越有揠苗助長之舉。有的培訓學校打出三個月出師的牌子,更加劇了本地菜的式微。

  有人給本地菜總結為“三乎”:油乎乎、粘乎乎、黑乎乎。孫啟懷急了:你們懂魯菜嗎?

  作為全國八大菜系之首,魯菜有三大組成:膠東福山菜、濟南官府菜、濟寧孔府菜,守著這樣的金招牌,豈能妄自菲?

  魯菜做工考究,選料精細,講求原汁原味原香。19年來,瑞元亭的菜品不超過150種,但是每一道菜都有獨特的味道。即便是一道再普通不過的醋溜肉片,也能做出滑嫩硬挺的口感。

  如何扛起民族餐飲企業大旗?孫啟懷認為,從小處說,只要保持技術領先,讓顧客不離不棄就可以了;從根本上說,要有正確的人生觀和價值觀,才能擔當和傳承。

  “任何時候,可以讓企業吃虧,不能讓消費者吃虧!睂O啟懷說,做餐飲要常懷敬畏心和奉獻心,傳統菜與新菜的不同在于,一招一式不能省力,在食材受熱的過程中改變質的東西。而原材料要做出老味,要增加中間工藝,增加成本,不能投機取巧。

  孫啟懷是中國魯菜烹飪特級大師、山東魯菜專家,現在,他更是“瑞元亭號”的舵手,在運河寬闊的河道里行進。暑往寒來,日出日暮,這艘巨輪行穩致遠,駛向未來。

  

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責任編輯:趙冉冉

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